Con sabor a enebro

El Gin “moderno” surge con las primeras destilerías familiares en los siglos XVIII y XIX. Su ascenso y crecimiento está directamente relacionado a los avances industriales en el proceso de destilación. Triunfa por los años ´20 principalmente en EE.UU., época conocida como la “1° Edad del Cocktail”, cuando es reconocida como una bebida refrescante por su carácter herbáceo y cosmopolita. Jerry Thomas lo inmortaliza en la 1° “biblia” de los bartenders (1876, “The Bartender’s Guide”) en la receta del genial Tom Collins. Por entonces deslumbra en otro cóctel, que se ha convertido en el clásico indiscutido Nº1 de la coctelería: el glamoroso Dry Martini.

El Gin evolucionó para convertirse en un delicado Spirit de sutiles sabores, que conjugan a la perfección la sedosidad y pureza de un buen alcohol con los delicados aromas a enebro, cítricos y hierbas medicinales. Es ese característico sabor el que lo hace favorito de las barras como ingredientes de muchos cócteles, incluyendo el célebre e inmortal “Dry Martini”.
De todos los spirits, el Gin se encuentra entre los más aromáticos, a pesar de no tener prácticamente ningún tipo de envejecimiento que concentre aromas y sabores.
También es de los únicos que se consume combinado (al igual que la cachaça), es por ello que acompaña a la coctelería desde su 1° primavera hasta hoy, siendo considerada por los más destacados mixólogos como una de las bebidas favoritas a la hora de sus nuevas creaciones con elegancia y glamour. Es que un Gin bien helado basta solo con combinarlo con unas gotas de licor o zumo para tener un excelente “Martini”.

Curiosamente el Gin, y más precisamente el London (Dry) Gin que es el más apreciado del mundo, no ostenta una legislación del tipo D.O.C. Ello se debe a que este tipo de protección de producto es incompatible de 3 maneras con el Gin.
La 1° es la denominación de origen, ya que el gin se produce en todo el mundo. EE.UU., España y Francia hacen excelentes exponentes del tipo London, y tienen marcas insignia de la categoría. Determinar que la producción solo sea dentro del Reino Unido, de donde es originaria su masividad, sería incoherente.
Lo 2° es que sus materias primas pueden ser cualquier tipo de alcohol agrícola (granos, frutos, etc.) y una infinidad de vegetales.
Lo 3° y último: una ley D.O.C. debe regir el método de elaboración. Aquí sí se pusieron de acuerdo los productores, pero no hay un único método como en el caso del Cognac o la Champagne, sino 3. Todo ello conlleva a definir que el Gin, si bien es cierto posee cuna inglesa, su carácter es el de una bebida internacional.

Pero ¿que llevó a que hoy el Gin haya recuperado el glamour que ostentaba en la edad de oro del cocktail? Al igual que ocurrió a principios de los ´90 con el Vodka, y tomándolo como modelo de producción, hoy las principales casas de Gins empezaron a producir alta gama o ultra premium. No solo por visión y creatividad, sino gracias a los avances tecnológicos que les permiten elaborar altísima calidad y lotes únicos. Beefeater 24 y Tanqueray Ten, son ejemplos que reflejan la tendencia. Es por ellos que hoy el Gin está de regreso, renovado, con una estética que conjuga lo clásico y lo más vanguardista. Pero cuidado: un consumidor sibarita no se deja llevar por el marketing básico. Por ello es necesario saber qué es el Gin y sus diferentes métodos de producción.

QUÉ ES EL GIN.

Es una bebida espirituosa aromatizada con bayas de enebro y una graduación alcohólica mínima de 37,5º. Su principal característica es que es muy aromática.
Anteriormente se los clasificaba por su nivel de azúcar en: LONDON DRY (menos 1% de azúcar por litro) y OLD TOM (1,5% azúcar/ ltr.). Esto ya no rige, dado que las principales casas impulsaron reformas a la ley que regula la producción, más acorde a los altos niveles de calidad actuales. Así, el Gin “inglés” ha ganado competitividad, lo que se refleja en los niveles de crecimiento en ventas de los últimos años, y principalmente en el segmento social donde más presencia tiene: los “gastrobar” europeos, frecuentados por un target de buen nivel socio-económico (y sibarita).

3 Y SOLO 3.
El 20 de febrero de 2008 la Unión Europea redefinió la vieja clasificación del Gin (1576/89) a 3 tipos: GIN, GIN DESTILADO y LONDON GIN.

GIN

Si bien es una bebida aromatizada con bayas de enebro, su principal característica es que ese sabor debe predominar. Un Gin obtenido mediante esencias agregadas al alcohol etílico de origen agrícola, el cual no puede ser redestilado. Y se lo puede aromatizar con sustancias naturales y/o artificiales, edulcorantes, y también se permite la coloración.

GIN DESTILADO 

Elaborado del alcohol neutro obtenido de granos de cebada o maíz (y en algunos casos de melaza), por redestilación en presencia de bayas de enebro en alambiques tradicionales, cuyo sabor debe predominar. Se permiten aromatizantes, y luego de la destilación el agregado de alcohol de la misma composición, otros aditivos como edulcorantes, y colorantes.

LONDON GIN

Hecha de manera tradicional, es el tipo de Gin más consumido y apreciado del mundo. Se destila de un alcohol de calidad superior, sus aromas son naturales y se obtienen únicamente en el proceso de destilación. Es decir, no se le pueden agregar aromas y menos que menos artificiales.
Luego de la destilación se le puede agregar alcohol de calidad similar, y el de azúcares permitido es mínimo (0.1gr x litro). Está prohibido el uso de colorantes, ya que por definición debe ser totalmente incoloro, ni ningún tipo de aditivo que modifique su sabor. Solo agua para la corrección de su graduación alcohólica. El Plymouth Gin es una variante que se hace de manera similar, pero es ligeramente afrutado y muy aromático.

Los aromatizantes son todos naturales y se los conocen como BOTÁNICOS, que junto al alcohol neutro son las materias primas del Gin. El tipo y la cantidad usados varían de acuerdo a cada receta, las cuales suelen estar celosamente guardadas por las casas productoras.
Los botánicos son cuidadosamente seleccionados, y testeada su pureza y calidad. Todos los Gins incluyen enebro como su botánico fundamental, y otros habituales como: cilantro, angélica, cáscara de naranja y de limón, cardamomo, canela y cilantro.
Los buenos Gins contienen entre 7 y 12 botánicos, y en su sabor suele predominar el enebro.

ELABORANDO “GLAMOUR”

En este destilado hoy de moda, normalmente el alcohol (agrícola) es diluido con agua pura hasta lograr unos 45% alc. Se introduce en un alambique de cobre con presencia de los botánicos, colocados sobre una bandeja por encima del alcohol diluido, para que se riegue de manera continua sobre ellos. Posteriormente se calienta para extraer de los botánicos los aceites esenciales (menos del 5%) que dan el carácter al spirit, es decir aroma y gusto.
En el caso del London Gin y el Gin Destilado se redestila de manera continua hasta alcanzar 90% alc., todo supervisado por el “Stillman” o maestro destilador.
A continuación pasa a través de un control de calidad llamado “Panel de cata”, y también puede ser analizada por cromatografía de gases, para asegurarse la consistencia del producto.
Sólo luego de la destilación y para lograr la homogeneidad, se le puede agregar alcohol neutro, agua desmineralizada pura y azúcares.
La Unión Europea establece que lo mínimo en un Gin es de 37,5% alc. para ser embotellado, sin requerir ningún tipo de maduración ni añejamiento.

DE LONDRES AL MUNDO

El Reino Unido produce un Gin particularmente seco, donde lo cítrico es muy característico, con fuerte presencia de limón y cáscara de naranja. Sin dudas el tipo “London Dry” ha conseguido imponerse en el mercado global, ayudado hace 3 siglos por el poderío naval y el comercio con todas las colonias.
Hoy Londres es la imagen de varias marcas, asociando al Gin con la elegancia, la sofisticación y sobre todo la tradición que dicha capital ostenta.
España produce Gins destilado por columna. Son secos y abastecen al mercado de jóvenes que lo mezclan con cola.
Holanda y Bélgica producen Gins que son destilados a menor % alc. que los ingleses, y son de mayor cuerpo ya que generalmente se los añejan de 1 a 3 años en barricas de roble. Alemania produce uno mucho más ligero y de notas más delicadas que los ingleses y holandeses.
EE.UU. es el mercado más grande para el Gin. Allí se producen del tipo London Gin y Gin para el grueso de la producción nacional, pero a estos últimos ocasionalmente se los reposa 3 meses en barricas de roble carbonizados para imprimirle un color amarillo pálido y lograr un suave paladar.

HISTORIA DEL GINUN ORIGEN NARANJA

El origen del Gin es algo confuso. La versión más difundida sostiene que aparece en el puerto holandés de Ámsterdam entre 1590 y 1610. Que es perfeccionado por FRANCISCUS SYLVIUS, también conocido como Franz De Le Boe (1614-1672), famoso médico belga profesor de medicina de la Universidad de Leiden, quien crea el Gin para su aplicación médica.
Lo cierto es que la 1° fecha documentada de la producción de GIN data del siglo XVII en la actual Holanda. No Ginebra, que en esa época pasaba por barricas, y pese a que otras versiones confirman que ya se había producido en Italia. Es en los Países Bajos donde pequeños productores lo elabora como medicina, vendido en farmacias contra problemas digestivos. Este Gin consistía en un alcohol agrícola destilado, que para hacerlo pasable lo aromatizaron con enebro, que a su vez tenía sus propias cualidades medicinales.
En la guerra de los “30 años” (1618-1648), las tropas británicas en un clima muy húmedo y frío recibían el 'Dutch Courage' (coraje holandés), que no era otra cosa que Gin para calentar el cuerpo y paliar el dolor. Poco a poco las tropas regresaban llevando con ellos el Gin a sus tierras. En esos años ya se vendía en farmacias inglesas, porque se destilaba a pequeña escala. Pronto la producción creció y la bebida tuvo una dudosa calidad, que igual se convirtió en la favorita de los pobres.
Políticas gubernamentales primero alentaron la producción en Gran Bretaña, y luego al ver que el consumo era excesivo y generaba infinidad de disturbios, pusieron impuestos tan altos que lo volvieron muy caro para la mayoría.
Pero el Gin no se rendía. Los productores se alinearon al gobierno y definieron políticas de producción hacia fines del sigo XVIII, las cuales generaron un nuevo contexto que llevó a que las empresas más respetables se embarcaran en el negocio del Gin, convirtiéndolo en una bebida de alta calidad.
A lo largo del siglo XIV se introdujeron muchas reformas que refinaron el proceso de producción del Gin, convirtiéndolo en un delicado spirit de sutiles sabores. En ese momento comenzó su ascenso a la alta sociedad, que comenzó a disfrutarlo. En Londres aparecieron las primeras casas de Gin: tiendas lujosamente amuebladas en donde la aristocracia se reunía a disfrutar esta exquisita bebida.
Para 1920 el London Gin, seco y sutil, era el favorito de los famosos cruceros Cunard que cruzaban el Atlántico, protagonista de los novedosos “cocktails party”. Estos eran momentos de consumo ideados en EE.UU. e implementados con éxito en Gran Bretaña, para el tiempo libre que había entre la tradicional hora del té y la cena. Viejos antepasados del momento del “aperitivo”.
Con el correr del siglo XX fue ganando territorio, afianzándose en las barras ya de todo el mundo. Los avances tecnológicos y la globalización hicieron que empiece a elaborarse en otros continentes, caso el de EE.UU. a gran escala.
En plena Golden Age, familias como Gordons, Burrough, Tanqueray, Gilbey y otras lograron formar la “Gin Rectifiers and Distillers Association” (GRDA) en 1944, aunque existen actas de reuniones entre familias productoras desde 1840. En su 1° reunión se plantearon temas como la protección de la denominación “Gin” (sobre todo 'London Gin'); la disponibilidad de insumos; los precios; y la reanudación de las exportaciones post-guerra mundial.
Para los años ´60, como el Vodka inglés crecía significativamente en ventas, les propusieron a los productores que adhirieran su asociación a la GRDA, para conformar la “Gin and Vodka Association” (GVA). Esta organización empezó a operar en 1991, con el fin de intercambiar tecnologías, elevar los estándares de calidad y concentrar las fuerzas de venta.
Más cerca de nuestros días, en 2008 se redefinieron las técnicas de elaboración dando paso a un nuevo escenario, donde los Gins destilados son de altísima calidad, las etiquetas de alta gama cada vez más numerosas, y donde este noble spirit ha recuperado el glamour que ostentaba a principios del siglo pasado. Hoy el Gin es lo último de lo último, vaya paradoja.

Fuente consultada: Revista Bar & Drinks. Nº 36. Verano 2010